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10款经典苏帮菜品,分享给大家

1

五香排骨

10款经典苏帮菜品,分享给大家

“五香排骨”香、嫩、鲜俱备。苏州五芳斋面馆所制尤有名。

原料

猪大排骨3000克(50块量)。豆瓣酱85克,绵白糖30克,绍酒35克,精盐10克,酱油100克,甜面酱50克,味精6克,八角、茴香15克,葱末15克,姜末20克,熟猪油2500克。

制法

1.将葱、姜末置钵中’放入豆瓣酱,捣烂拌和,加精盐(8克)、味精(5克)、酱油、绵白糖、绍酒拌匀。

2.将猪大排斜批斩成每块60克厚薄匀称的块,每块骨肉相称,用刀背逐块平拍几下,使结缔组织松散,中间剞一刀,放盘中,再将拌匀的豆瓣酱徐徐倒入,并不断翻动,使每块排骨匀沾上酱,再逐块取出整齐地叠入钵中,置3小时左右,使调味渗透。

3.将八角、茴香研细,加精盐,放入炒锅,上中火略炒离火,加入味精拌匀成茴香粉。

4. 炒锅置中火上,入熟猪油,烧至五成热时(不能过高),将排骨散开放入炸制,并加入甜面酱,用铲不断在锅底轻铲,至色如象牙并成熟时逐块捞出,装入盘中,撒上茴香粉即成。

2

滑溜里脊

10款经典苏帮菜品,分享给大家

色白,有少量青豆配色,清雅,滑嫩,鲜洁。

原料

猪里脊肉350克。青豆10克。精盐2克,绍酒10克,鸡蛋清1只,味精1克,葱末5克,姜汁3克,湿淀粉15克,熟白猪油50克,高汤50克。

制法

1. 里脊肉去衣膜,批成柳叶片,再用清水漂洗,沥干。放在碗中加盐(1克)、酒(5克)轻轻拌和,然后加入蛋清及湿淀粉(7.5克)上浆。

2.将汤、酒、盐、味精、湿淀粉一起合成白色调味芡汁。

3.净锅置火上,用熟白猪油滑锅,再加油适量,烧至四成热时,特里脊片投入,拨散,见色变白时倒入滤勺沥油。

4.原锅留底油,倒入芡汁,汁沸即下里脊片,翻炒匀称,淋少许麻油,撒入青豆起锅装盆。

3

软炸里脊

10款经典苏帮菜品,分享给大家

色淡黄,外香软内鲜嫩。

原料

猪里脊肉350克。花生油1000克(约耗75克),绍洒5克,精盐1.5克,味精2克,鸡蛋清2只,富强粉25克,湿淀粉25克,花椒盐1碟。

制法

1.将里脊肉剔去筋膜,剞斜十字形花刀,刀深至1/4,刀距为3毫米,再纵切成两三条,然后切成菱形块,用酒、盐(1克)、味精(1克)拌匀,稍置,使肉入味。

2.鸡蛋清、湿淀粉、富强粉及盐(0.5克)调匀成蛋清糊。

3.旺火热锅,入花生油,烧至五成热,将里脊肉块裹匀蛋清糊,逐块放入油锅,炸至断生时捞出,待油温升至七成热时,再入锅炸至淡黄色,沥去油装盆,跟花椒盐1碟上席。

4

蟹粉狮子头

10款经典苏帮菜品,分享给大家

苏州阳澄湖大闸蟹素享盛名。苏州“蟹粉狮子头”(即蟹粉肉元)与他处制法有所不同,依次呈黄、绿、红三色.味鲜香,肥而不腻,用于秋冬季。

原料

净猪夹心肉(肥4精6)600克。蟹黄50克,蟹肉100克,净青菜心500克。熟猪油100克,绍酒100克,精盐4克,酱油30克,绵白糖20克,鸡蛋1只,葱15克,姜汁12.5 克,干淀粉5克,白汤500克,味精1克。

制法

1.将肉细切粗斩成米粒状,放入钵内,加葱末(5克)、姜汁(10克)、酒(25克)、盐(2.5克)、酱油(10克)及蟹肉、鸡蛋搅紧。将拌好的肉茸分成4份,做成4只肉圆待用。

2.旺火热锅,加猪油(50克),将4只肉圆放在粘有干淀粉的手中略略揿扁,逐一放入锅中煎黄后,加酒(50克)、糖、酱油及白汤烧沸,转文火烧半小时左右,取出肉圆装盆。

3.同时旺火热锅,加猪油(30克),下青菜心,加盐(1克)及味精煸透,入肉圆原汁烧沸,加水淀粉着芡,出锅浇在肉圆上。

4.另以旺火热锅,加猪油、葱花、姜汁,将蟹黄下锅,加酒焖透,加盐,略加汤稍勾芡,出锅铺在青菜上。

5

糖醋排骨

10款经典苏帮菜品,分享给大家

“糖醋排骨”,色酱红,有光泽,香鲜,甜酸适口。

原料

猪排骨500克。绍酒50克,酱油40克,绵白糖50克,饴糖100克,玫瑰醋40克,番茄酱20克,猪肉汤100克,湿淀粉15克,熟猪油500克(约耗25克)。

制法

1. 将排骨洗净,斩成约3.5厘米长、2厘米宽的方块,排松。

2.炒锅置旺火上,入猪油,油七成热时,放入排骨(油温保持在五成热),炸至断生,倒入滤勺。原锅再上中火,仍将排骨放入,舀入肉汤,加酒、绵白糖、酱油、饴糖烧沸,移至小火熇5分钟后,加醋、番茄酱,再移到旺火上,用水淀粉调稀勾芡,起锅装盆即成。

6

椒盐排骨

10款经典苏帮菜品,分享给大家

色金黄,外香松,内鲜嫩。

原料

猪大排400克,绍酒10克,酱油10克,盐2克,味精1克,鸡蛋1只,干淀粉15克,花椒盐1碟。

制法

1. 将大排斩切成6毫米左右厚薄的大片,斩去一点大骨,使排骨不致带骨过多,拍松,再将大片斩成l厘米宽的条,每条均略带骨。

2.排条放入碗中,加酒、酱油、盐,味精、干淀粉与鸡蛋浆拌匀称,投入八成热的油锅内,炸至断生捞起,油温升高再炸,至金黄色,并略浮起,即捞出装盆,跟花椒盐上席。

7

酱爆肉丁

10款经典苏帮菜品,分享给大家

酱汁紧包肉丁,香、嫩、鲜。

原料

猪腿精肉350克。熟猪油500克(实耗50克),麻油10克,绍酒10克,精盐1克,鸡蛋清1只,干淀粉15克,绵白糖3克,甜面酱40克,葱末1克,味精0.5克。

制法

1.将肉去筋,批成约1.6厘米厚的片,两面用刀轻轻排剞,切成1.6厘米阔的条,再切成约1.6厘米见方的丁,加盐、酒、蛋清拌搭,加干淀粉上浆。

2.旺火热锅,加猪油,待油温五六成热,放入肉丁,拨散,溜至断生,倒入滤勺去油。

3.旺火原锅,留热油少许,入葱末,待葱黄起香,放入酱,炒至光润发香,加糖、味精拌匀,再放入肉丁,颠翻使酱汁紧包肉丁,淋麻油出锅即成。

8

酱汁肉

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“酱汁肉”为该店于清明至立夏间供应的时令名品,色泽鲜丽红亮,皮糯肉烂,味偏甜略带咸,肥而不腻。

原料

猪肋条肉6000克(不带奶脯)。猪头1只,猪爪8只。绍酒250克,精盐350克,冰糖屑750克,绵白糖1150克,葱结200 克,姜片100克,八角50克,桂皮50壳,红曲粉100克。

制法

1.将猪爪(剖开)、猪头肉(劈开猪头,取出猪脑,一分四瓣)、肋条肉分别刮洗洁净。将肋条肉切成“升箩”状方形块,每块重约100克,同猪头肉、猪爪一起入锅,舀入清水(淹没为度),用旺火烧沸约10分钟;撇去浮沫,取出洗净。

2. 原汤锅中加盐烧沸后,再撇去浮沫,放入锅垫,先入猪头肉,再放猪爪,最后将肉块皮朝上排放在上面,加酒、葱结、姜片、八角、红曲粉,压盆后盖上锅盖烧沸,再转小火焖至酥烂(约两个半小时),然后加入冰糖屑与绵白糖,待卤汁收稠,锅离火口,取出酱汁肉(猪爪、猪头肉另用),皮朝上放在打瓷盘中,食时浇上卤汁即成。

9

荷叶粉蒸肉

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苏式“荷叶粉蒸肉”特色独具。用粳米炒后磨粗粉,香松不粘牙;鲜荷叶仍保持翠绿,虽出于庖厨,竟一尘不染,凉生席间,清香沁人,无复有食肉之油腻感,最宜用于夏季。

原料

猪五花肉(净)500克。麻油25克,绍酒25克,酱油35克,黄豆酱15克,白糖25克,粳米100克,桂皮、茴香10克,丁香5克,葱10克,姜5克。鲜荷叶两大张。

制法

1.猪肉刮洗洁净,出去肋骨,切成长约8厘米的肉块10块,放在碗中,加酱(塌细)、酱油、酒、香料(一半)、糖、葱、姜拌匀,浸渍半小时。

2.粳米加香料入锅炒至黄熟,去香料,米碾成粗粉(粉不能细,亦不可以糯米代用,否则粘牙)。

3.将肉中的香料、葱、姜拣出,拌上炒米粉,皮朝下置碗中,葱、姜、香料放在上面,加盖,用旺火蒸约3小时至肉酥烂,去葱、姜及香料。

4.同时将鲜荷叶划成10张,批去背面老筋,在开水中泡一下,冷水换凉后,毛面向上平置案板上,将刚出笼的热肉和粉逐一放上,滴上麻油包成10包装盆,再上笼急火蒸5分钟左右,荷叶香透出,立即上席。

10

叉烧方

10款经典苏帮菜品,分享给大家

“叉烧方”即《桐桥倚棹录》之“烧肉”,旧亦用于高档筵席。皮金黄而不焦,正如袁枚所说,油膏走入皮内,皮松脆而味不走。肉虽肥但不腻。

原料

猪肋条肉一长方块约3000克。甜面酱、葱白头段、花椒盐各两碟。

制法

1.选用皮薄肉嫩,带有正中7根肋骨的猪肉一方块,刮洗洁净,用尖竹筷在肉面上戳若干小孔眼(深达肉皮为止)。

2.肉皮朝下,平置台上,用铁叉从肉块第二根肋骨与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入,进叉约6.7厘米处,翘起叉尖,穿出肉面,隔约6.6厘米再叉入肉中,最后叉尖从另一边穿出,再用两头削尖的竹筷横叉在肋肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上,以沸水浇肉,使肉皮收紧。

3.炉膛内分三次放入芦柴7500克(或用木炭火),点燃后烧至无火苗无烟雾时,将柴炭拨成凹糟形。平持又柄、将肉块(皮朝下)伸入炉膛内(离底火高约13厘米),先将肉皮烧约20分钟,皮起焦壳,肉面烘干,即擦净叉尖,脱叉,将肉刮洗洁净后重新如前法上叉,复入火上烧烤。

约20分钟离火,用湿布盖在肉皮上润湿一下,用刀刮去肉皮上的焦黄色,然后再按此法烘刮一次。此时肉皮呈金黄色(约七成熟)。

刮净后,用细钢针在肉皮上戳若干小孔眼,将肉皮朝下,再放入炉膛内,在微火上烤约20分钟,至肉皮再呈黑釉色时取出,刮净皮上焦黄色。翻过来将肉骨向下烘烤匀称,至肋肉收缩,骨头伸出时取出。

经过屡次烧烤,刮净,皮已很薄,肉已匀称烤熟。最后,将肉皮朝下用微火烤约半小时,使肥膘油渗入肉皮(必须保持烧方洁净,不再起焦),待发出吱吱响声时即将烧方献席后脱又。

4.先批脆皮,切成长约1.6厘米、宽约1.3厘米的斜方片拼整装盆上席;再将皮骨之间的肉切成薄片装盆上席;最后将肋骨上的肉切成薄片装盆。初上脆皮时即应跟甜酱、花椒盐、葱白头段各两碟,空心饽饽20只。

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