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细细解说卤水香料中轴线理论,授人以鱼不如授人以渔

卤水组合配方有什么比较简单的方式吗?这是很多喜欢香料卤水的朋友经常问道的问题,之前有老师傅提出过香味的中轴线,按照他们的说法,只要控制好四种香料作为中轴线,那么组合配方就会变得容易许多,这样的方式确实是有他独到之处,于是决定将这样的方式铺开,以他们为基础来组合配方,那么确实是有一定指导作用的,做到根据实际需要来配置香料,不必再拿着一个配方在哪里画虎不像如猫了。

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像是卤水中,一般来说可以选用了草果、丁香、桂皮、白芷这四种香味为主轴,桂皮的回口香是带有甜味的,他配合丁香,就基本可以保证整组配方的回口香,草果有这解腻増香的作用,而白芷也基本可以满足去腥,这四种配方定下来了之后,骨架就有了。

有了骨架之后,你便可以根据具体的需求,像是喜欢辣口的,你可以增加辣椒和香茅草的组合,用他们的搭配增加一些醇厚的辣香,若是喜欢口感麻辣些,则可以在刚刚的基础上在增加花椒和莳萝,他们的组合可以让辣味变得麻舌。

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进行到这里相信整个配方已经完成了七八成了,这时候要做的就是根据要卤制的食材进一步完善配方,

像是猪肉,可以选择增加肉蔻与山奈,觉得香气不足可以增加香叶和砂仁

牛肉则可以增加一些香叶和胡椒,若是觉得香气不足,那么就可以选择再加入砂仁,

鸡禽类的话则是可以增加些白蔻和良姜,若是鹅肉的话,则可以再鸡禽类别上再增加些甘松。

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最后一步就是根据地区的口味,在香料的用量和类别上做出最后的调整,像是喜欢辣度较高的,你可以将辣椒化成小米椒这样辣度较高的然后用积壳来稍微的平衡下,如果喜欢辣味比较醇厚的,你则可以在香料中加入罗汉果来调节。若是遇到喜欢口味比较清新的,你则可以加入桂枝来提升鲜度,然后增加香茅草和草果的用量,让出来的香味整体比较清新。若是喜欢传统的卤香为的,那么则是可以增加八角和小茴香这样的组合,让整个卤水弥漫了传统的卤水香。

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