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14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

酱焖黑豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

自制黑豆腐350克、去皮五花肉50克、大蒜5粒、姜片5克。

调料:

蚝油15克、焖烧酱20克、鸡粉4克、水淀粉10克、香油3克、猪油10克、老抽5克、鲜汤200克。

做法:

1、用黑豆、黄豆做成的黑豆腐切成长6cm、宽4cm、厚0.5cm的块,入煎锅煎透两面待用。

2、去皮五花肉切薄,大蒜稍拍待用。

3、锅里加入猪油,加入五花肉片、大蒜、姜片小火煸至五花肉出油,加入蚝油稍炒,再加入鲜汤、煎好的黑豆腐和焖烧酱、鸡粉、老抽焖烧4分钟,用水淀粉勾芡,淋入香油推匀即可。

2

手撕豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

白嫩的老豆腐,用手撕成不规则的形状,不仅白、滑、嫩、韧,且豆香浓郁,鲜香的骨头汤、雪菜汁被毫无保留地炖入豆腐里头,豆腐鲜美又有嚼劲。

制作:

1.将筒子骨1根(约250克)洗净,大火炖透,垫在盛器底部。将老豆腐500克洗净,手撕成不规则的形状,放在筒子骨上面。

2.豆腐上盖上宁波雪菜王100克,倒入骨头汤650克、雪菜汁60克,再淋熟猪油20克,放入干辣椒、味精、鸡精各3克,烧开后改小火炖15分钟,撒上葱花5克即可。

3

泰汁脆皮豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

豆腐300克,脆皮糊100克。

调料:

自制泰汁鸡酱50克,色拉油1500克。

做法:

1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球;

2、脆皮糊用水调匀,放入豆腐球挂糊,入120℃的油锅中炸约1分钟,捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆,装盘;

3、净锅上火,入泰汁酱,烧滚,沟琉璃芡,淋少许明油,浇在脆皮球上即可。

自制泰汁鸡酱:

潘泰泰汁鸡酱500克,加入湖南辣椒酱50克,新的橙汁100克,鲜柠檬汁(3只柠檬榨成),蜂蜜50克。将以上原料调和匀称即成自制泰汁鸡酱。

4

松露素东坡

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

老豆腐250克,猴头菇100克,焯水的油菜80克,松露20克。

调料:

生抽、五香粉各2克,色拉油500克(约耗30克),生粉10克,红烧汁20克,白芝麻1克。

做法:

1、将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形,在豆腐的底部挖出长条槽。

2、将新鲜猴头菇剁碎,加生抽、五香粉腌制2分钟,做成馅料,酿在挖好的长条槽里面(留馅20克),把豆腐裹生粉。

3、起锅,入色拉油烧至五成热,下酿好的豆腐,炸至金黄色。

4、将炸好的豆腐捞出,放入蒸锅蒸10分钟。

5、装盘时,上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅,把炸好的松露放在上面,用焯水的油菜围边,撒白芝麻,加薄荷叶等装饰即可。

5

豆腐饺子

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

酸浆豆腐200克,海苔20克,西兰花、马蹄末各5克,猪肉蓉50克,虾蓉10克。

调料:

金瓜汤400克,盐6克,味精4克,胡椒粉1克,葱姜汁10克,料酒3克。

做法:

1、将豆腐片成0.4厘米厚片,待用。

2、猪肉蓉与虾蓉拌匀,加盐3克、味精2克、胡椒粉、葱姜汁、料酒、马蹄拌匀做成馅。

3、将豆腐铺在保鲜膜或纱布上,中间放上馅,用保鲜膜将豆腐一折为二,用碗沿着豆腐边滚一下,压成半圆。

4、锅内入金瓜汤(南瓜蓉调成的汤),下盐3克、味精2克调味烧开,下豆腐饺煮熟,捞出,装入海苔垫底的盘内,以焯水的西兰花装饰即可。

6

海带卷起冻豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

海带200克,冻豆腐100克,西兰花30克。

调料:

烧汁30克,水100克。

做法:

1、将海带改刀成长条;冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条;烧汁与水拌匀。

2、用海带将冻豆腐卷起来,用线系住,浇上拌匀的烧汁,上笼蒸10分钟,取出,改刀成3厘米长的小墩,装盘,用焯过水的西兰花点缀即可。

7

极品鸭蛋豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

豆腐1千克,鸭蛋黄8个,葱花、姜末各8克。

调料:

食用碱2克,盐5克,辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克,鸡精3克,色拉油1千克(约耗50克),蘸料36克。

做法:

1、将豆腐改刀成4厘米见方的大块,入开水烫热。

2、豆腐入搅拌机内搅碎,取出加食用碱、葱花、姜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐、鸡精拌匀,放入恒温箱(20℃)自然发酵5小时。

3、在发酵好的豆腐中间酿入鸭蛋黄,做成鸭蛋状。

4、锅内加入色拉油,烧至六七成热时,入鸭蛋豆腐,炸至漂起来,呈金黄色,捞出装盘,搭配蘸料一起上桌即可。

蘸料:

高脚杯中入辣鲜露、生抽、美极鲜味汁各5克,陈醋10克,糖3克,葱末、姜末、蒜末各2克,辣椒粉、香菜各1克拌匀。

8

口袋豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

主料:

豆腐400克,鸡糁100克。

调料:

食盐4克,味精2克,鸡粉8克,姜葱汁8克,水淀粉2克,鸡汤300克。

做法:

1、将豆腐制作为豆腐糁,与鸡糁融合在一起,调入基础味,充分搅拌匀称至完全上劲。

2、取出大调羹12只,调羹内抹薄薄一层油脂,再将豆腐糁用容器匀称的涂抹成口袋型,炸至金黄色。

3、将口袋豆腐入蒸笼,大火旺气10分钟取出,入盘中扣成花心状。

4、锅内入鸡汤,调味,起锅拉葱油,淋入口袋豆腐之上即可。

提示:

口袋豆腐不要蒸过久,避免形状软塌或内部起蜂窝。

9

干菜豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

盐卤豆腐750克,特制梅干菜(用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉,从中取出梅干菜)50克,新鲜辣椒末、葱花各5克。

调料:

土酱油10克。

做法:

1、将整块豆腐切成正方体或长方体,放入开水中,文火炖10分钟。

2、将豆腐装盘,淋上土酱油,把特制梅干菜放在豆腐上,撒辣椒末、葱花即可。

关键:

1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。

2、豆腐必须用文火炖,以整块豆腐都热为准。

10

西湖茶香烟熏豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

提前预制

1、内脂豆腐12盒(350克/盒)改刀成条,放入开水中小火煮5分钟,捞出控干水分,用勺子摁压、碾碎成泥。

2、新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中抓拌匀称,加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克再次抓匀,即成馅料。

3、豆油皮入70℃的热水中烫软,拎出放在案板上铺开,放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状,切去多余油皮,即成豆腐卷生坯。

4、锅入烟熏料(白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、香叶两片、肉蔻、八角各2个拌匀),加入清水400克,架上箅子放入整片白菜铺平,摆上豆腐卷生坯,盖好锅盖,大火烧开蒸至水干,出烟后转小火熏成金黄色(蒸的过程约8分钟,熏的过程约2分钟)。

5、熏好的豆腐卷表面刷匀一层葱油,自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取熏好的豆腐条200克斜刀切成厚约2厘米的段,装盘即可。

制作关键:

1、烫油豆皮的热水温度不宜过高,时间也不能太长,否则容易烫破。

2、烟熏料中加适量清水,就烹饪手法而言,本质上是先蒸后熏。

3、刷上一层葱油,可以防止豆油皮表面发黑变干,使成品颜色更亮、滋味更香。

11

玉山菜卤炖豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

盐卤豆腐750克,玉山菜卤50克,金华火腿100克,干辣椒段5克,葱丝2克。

调料:

鸡精、味精各5克,白胡椒粉2克,黄酒4克,高汤1千克,熟猪油30克。

做法:

1、将玉山菜卤清洗两遍,沥干水分。

2、豆腐掰成大块;金华火腿切片。

3、锅内入熟猪油烧热,下火腿片煸炒一下,加入高汤、豆腐、玉山菜卤、黄酒、干辣椒,烧开后,改文火,缓缓炖至豆腐入味,呈蜂窝状后,加鸡精、味精、胡椒粉调味,装盘用葱丝装饰即可。

关键:

1、选用盐卤豆腐,用手掰成大块。

2、调味不加盐,玉山菜卤咸味比较重,且颜色黑,炖制过程中豆腐也会变成黑色。

12

鱼香脆皮豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:

豆腐300克,猪肉馅100克,鸡蛋1个,姜葱蒜5克。

调料:

食盐、酱油、醋、淀粉、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、清汤各适量。

做法:

1、将豆腐切成大片,加入盐腌制20分钟。

2、葱姜蒜分别切碎备用。

3、蛋液中加入适量的淀粉搅拌匀称,将豆腐沾满蛋糊,下入6成热的油锅中煎炸至金黄,捞出沥油,码放在盘中。

4、锅留底油,下入郫县豆瓣酱小火炒出红油,加入肉馅煸炒至变色,再加入葱姜蒜炒香,烹入料酒,加入白糖、酱油、醋、盐和适量清汤烧2分钟左右,勾入薄芡后烧至汤汁浓缩,将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可。

13

私房豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

原料:自磨老豆腐650克,枸杞1颗,苦菊5克。

调料:秘制辣椒酱(将李锦记蒜蓉辣酱6克、泰国辣鸡酱10克、白糖5克、家乐鸡汁3克,用25克清水熬制而成),自制香椿酱(净锅上火,下入细辣椒粉5克,用文火炒香,添开水50克,徐徐倒入芝麻酱20克、嫩香椿蓉15克、盐4克,用手勺缓缓搅制稍浓,倒出晾凉)。

制作:

1.自磨老豆腐入蒸箱蒸热,用消过毒的模具压成圆柱型,放入点燃水浮蜡的鱼翅盅内,淋入蒸豆腐的原汁(防止干锅),摆放在垫盘的一端,再依次摆上不锈钢木把勺、秘制辣椒酱、自制香椿酱;将枸杞、苦菊放在豆腐上装饰。

2.上桌后,由点菜师提示客人趁热用木把勺镟厚片,蘸食。

关键:老豆腐制作时用重物压制,可增加其结实度,这样滋味香还有嚼头。

14

湘厨食神豆腐

14款豆腐菜品,让餐厅毛利率再创新高!

炉头

1.鸡蛋500克打匀,加鲜豆浆500克、盐5克拌匀,倒入带有保鲜膜的方形托盘中,小火蒸8分钟成形,倒入另一个大小相同的托盘上(托盘尺寸为36×24厘米最合适)。

2.将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块,入七成热的色拉油中炸至表皮结壳,取10块。

3.炒锅上火,入色拉油20克烧热,下五花肉片50克煸香,入姜片、蒜片各3克,小米椒圈4克炒香,倒入高汤500克,煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克,加盐6克、鸡粉2克调味,略烧入味,大火收汁,至汤色明显收浓且呈浅黄色时放熟鸡油5克,煮开出锅装盘,撒黄彩椒丁3克、葱花2克即可。

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