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满记甜品、避风塘、西贝们为何纷纷开出迷你店?原来盒马在搞事情

满记甜品、避风塘、西贝们为何纷纷开出迷你店?原来盒马在搞事情

盒马CEO侯毅:每个餐饮档口都是迷你中央厨房,“卖到家”市场比“到店吃”高一两个数量级。新餐饮重新定义餐饮的功能、品类、渠道和消费场景。

文 | 新零售智库研究员 王诗琪

25天,这是满记甜品与盒马从接洽到开出第一家店所花的时间。在满记甜品为盒马定制的“Honeymoon Express”店内,线上销售占比已经超过50%。“我们也在赶着新零售的浪潮向前进。”满记甜品CEO潘冠鹤说。

盒马已开进全国13座城,拥有46家门店。今年来,除曦牛、新玖记等盒马“标配”外,开出的新店中,越来越频繁地出现由避风塘、满记甜品等开出的“大牌小店”,以及有百余年历史的上海大富贵酒楼、北京稻香村等开出的“老牌新店”。

在5月17日盒马举行的“新零售*新餐饮”共创会上,汇聚了100多个品牌商家,其中不乏大龙燚、新斗记、将太无二等知名餐饮品牌。

满记甜品、避风塘、西贝们为何纷纷开出迷你店?原来盒马在搞事情

盒马的餐饮合作伙伴

“餐饮品牌在盒马开出的档口就是一个迷你中央厨房,我们将产品从原来的成品变为工业化半成品,并通过线上、线下多个渠道销售,提供一个家庭的晚餐整体解决方式。”盒马CEO侯毅(花名老菜)说,新零售场景的新餐饮,是对传统餐饮的功能、品类、销售渠道、消费场景整体的重新定义。

什么是新餐饮?

自称餐饮界“外行”的侯毅为新餐饮描绘了一幅不同于传统模式的图景。

“为什么不能让消费者在家里做出和饭店同样美味的菜?”侯毅抛出一个问题。他说,现在餐饮行业的“领头羊”已经完成整个中餐的标准化建设,盒马希望与“大佬”们合作,将其中央厨房中的产品不止进入到品牌饭店,更是进入到千家万户。

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盒马CEO侯毅阐释何为新餐饮

侯毅认为,餐饮零售化已经成为新消费时代的显著特征和趋势,在消费者“更健康、更美味、更方便”的新需求下,新零售和新餐饮融合的未来,想象空间不可小觑。“‘卖到家’的市场比‘到店吃’的市场高一个或两个数量级。”侯毅说,新餐饮在重新定义餐饮的功能、品类、渠道和消费场景。

具体说来,功能上,基于新零售的场景,开在盒马的餐饮档口将成为一个mini中央厨房而非饭点,加工出来的产品在盒马销售。

品类上,档口将不再只出产成品,而更多转变为工业化的“半成品”。

渠道上,从传统的线下销售,通过盒马APP,转变为以线上销售为主,“线上销售占比达到50%,就意味着该门店的流量相当于其他传统门店的2倍。”

消费场景上,则直接瞄准家庭消费,“提供整个家庭晚餐的整体解决方案。”侯毅说。

据介绍,目前,盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行联营合作。餐饮品牌商在盒马店内开出档口,与盒马统一收银、统一配送,也可以实现“盒区范围”内最快30分钟送达,不仅可以满足外出就餐和在家用餐的两种需求,还能让消费者买到外卖的同时,同步买到半成品和原材料。

“餐饮完全可以作为超市的细分品类,在超市行业中快速发展。”侯毅说。

“大牌小店”、“老牌新店”

如今,在不少盒马店内,人们可以看到一家“避风塘小厨”。与常见的避风塘门店不同的是,这个档口只有20平方米左右,仅有一个前场门面和一个迷你小厨房,商品也大多是一人份的套餐和小份点心。

避风塘创始人叶锡铭说,避风塘如今开出的5家盒马店中,无论是坪效,还是消费者的反应,都非常好。

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避风塘还将继续随着盒马开店

为什么20年品牌避风塘会选择盒马?叶锡铭说,避风塘过去是“重厨”,即重点打造中央厨房、提升研发能力,使全国100多家门店的出品口味基本一致。但现在,避风塘要拥抱新零售,打造“轻食”,因为在请求新鲜、快捷、美味、性价比的‘懒人经济’时代,人们已经不太情愿花很多时间去大商场消费,“不拥抱变化,就会被淘汰。”

避风塘、西贝、满记甜品、汉舍……越来越多深耕餐饮界的大品牌纷纷与盒马握手,定制店面、产品品类,开出“大牌小店”,满记甜品甚至成立了新零售部,专门负责盒马业务。

盒马商业合作总监陆磊宁介绍,盒马会与品牌方共同研究菜单、产品结构和价格体系,同时为商家提供线上化的解决方案,让线上销售占比达到50%以上。

这一模式各地盒马店中快速复制。据盒马小二透露,近期成都将开的一家盒马店内,就将进驻火遍南北的四川老火锅品牌“大龙燚”,特供“小火锅”。

“大牌小店”之外,盒马还在着手策划“老牌新店”系列。陆磊宁透露,现在已有不少老字号品牌入驻盒马,比如有百余年历史的上海大富贵酒楼、老大房、武汉德华楼、北京稻香村等。“老牌新店”让布局全国的盒马更有“本地滋味”。

多层面赋能商家

在17日当天,曦牛、新玖记、BUTCHER、避风塘、满记甜品被评为盒马新餐饮最佳全国合作伙伴。其中,曦牛、新玖记、BUTCHER都是伴随盒马快速成长的餐饮品牌。

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曦牛2015年即开始与盒马合作,已随盒马进驻全国13座城市。在曦牛创始人石元媛看来,盒马在底层结构上提供选址、线上配送,在中层提供数据采集和分析,在上层提供流量导入等,这使得曦牛可以完全沉下心来真正地去做好产品和管理。

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曦牛创始人石元媛说,盒马体系下,他们可以安心做好自己的产品和管理

如今,曦牛的坪效比传统的日料店要高出200%,平均线上销售占比为40%。石元媛透露,曦牛已经完成了一轮数额较大的融资。

据介绍,盒马今年门店数将超过100家。侯毅说,随着盒马的快速发展,与盒马共同成长的合作伙伴已经引发资本市场高度关注。

此外,陆磊宁透露,今年下半年,盒马将与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启一个“冰柜合伙人计划”,在盒马售卖一些联营商家的标品。盒马还计划在今年内开放联营商家的“门店进货”流程,解决小宗物料的进货保障和大宗物料的集中采购。

深度切入餐饮商的供应链,在盒立刻早有实践。新玖记CEO罗路介绍,新玖记去年就开始试行从盒马“进货”,在烧腊中使用盒马日日鲜猪肉替代冻肉之后,不仅烧腊的口感更好,成本也下降了7%-8%。

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